KLAROWANIE GALARETY Z RYB
1 l wywaru z ryby, warzyw i przypraw, 1-2 łyżki octu, 1-2 łyżeczki żelatyny, 2-3 białka
Przecedzić wywar. Namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody na
ok. 1/2 godziny. Wyjąć, rozpuścić w 1/8 l gorącego wywaru.
Przygotować głęboki rondel z cedzakiem, na którym umieścić kawałek
odpowiedniej wielkości zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka.
Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka. Rózgą ubijać dosyć
mocno białka z płynem. Podgrzewać stopniowo, aż do momentu zawrzenia.
Odstawić na bok
na 20 - 30 minut, aby galareta sklarowała się. Zdjąć pianę z
powierzchni. Gdy sprawdzimy, że gotowa galareta podziela się od szumowin,
przecedzić gorącą przez płótno i przykryć, aby nie wystygła. Do
sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, sól, ocet do smaku.
ZALEWANIE I NIEOSTUDZANIE GALARETY
Galaretę zalewa się w głębszych półmiskach, salaterkach lub specjalnych
formach. Dno należy przybrać listkami zielonej sałaty, cząstkami jaj na
twardo, talarkami marchwi, korniszonów, cytryny, zielonym groszkiem.
Zalewać należy dwukrotnie. Pierwszy raz tak, aby przybranie było
zakryte. Po zastudzeniu, ułożyć rybę i zalać całkowicie. Odstawić do
lodówki, żeby skrzepła.
Przed podaniem brzegi galarety oddzielić nożem od foremki, asamą foremkę
owinąć na kilka sekund ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie. Galaretę
wyłożyć na półmisek wyłożony zieleniną.
Podobnie postępujemy zalewając galaretę na półmisku, na którym będzie
podana. Najpierw na cienką warstwę galarety układamy rybę, następnie
zalewamy i odstawiamy do zastygnięcia. Układamy przybranie, zalewamy po
raz drugi grubszą warstwą i zostawiamy do zastygnięcia.
| 
Smak chwil
